自釀啤酒過(guò)程中需要添加酒花，今天自釀啤酒設(shè)備廠家來(lái)聊聊添加的量和添加的方法。
酒花添加量決定了啤酒苦味。國(guó)際上添加酒花常以酸(克/百升熱麥汁)計(jì)，如丹麥卡斯伯為6。5(克/百升），美國(guó)AB公司6?8(克/百升），捷克比爾森12?16(克/百升）。
我國(guó)以單位體積熱麥汁添加酒花重量（粉碎酒花或顆粒酒花）計(jì)，現(xiàn)在一般為0。07%?0。13%(克/升），此酒花含心酸為6。5%。我國(guó)南方11?12°P啤酒，一般希望控制在16?18Bu(啤酒苦味單位），常加酒花量為006%(克/升）。
若設(shè)總苦味質(zhì)利用率為40%，酒花中a-酸為6。5%0Bus=酒花添加量（克/升）X酒花中酸含量X苦味質(zhì)利用率按上述公式結(jié)算，啤酒Bu=18左右，應(yīng)加入酒花0。7(克/升）。
酒花添加方法：傳統(tǒng)添加方法一般分2?3次添加：
第一次：煮沸初5?15分鐘，添加總量的5%?10%，本次主要是利用酒花中多酚，消除煮沸初泡沫。
第二次：煮沸30?40分鐘，添加總量的55%?60%，主要萃取苦味物質(zhì)并促進(jìn)a-酸的異構(gòu)化。
第三次：煮沸結(jié)束前5?10分鐘，添加總量的10%?15%，主要萃取酒花中精油，促進(jìn)提高酒香味。此三次添加方法,是比爾森啤酒添加法，現(xiàn)在酒花添加量很少，所以主張一次添加，即在煮沸后30?40分鐘加入，促進(jìn)蛋白質(zhì)絮凝和提高a-酸的異構(gòu)率。
現(xiàn)在酒花浸膏被采用較多，一般酒花浸膏加入方法和顆粒酒花相似。異a-酸浸膏，可以加在過(guò)濾后啤酒中，調(diào)整啤酒苦味度，減少工藝過(guò)程中一系列損失。四氫酒花浸膏，可以加在煮沸結(jié)束前10分鐘。P酸酒花油浸膏，應(yīng)加在煮沸結(jié)束前5分鐘。
酒花添加量的控制，酒花的α-酸含量、酒花的損失率(最終麥汁的EBU與最終啤酒的EBU之間的差異)、酒花的貯藏指數(shù)是控制酒花添加量的依據(jù)。實(shí)際上更應(yīng)該注意控制啤酒的口感苦值(OBU)，這樣才能保證適口的啤酒苦味。這要根據(jù)各個(gè)啤酒坊使用的酒花品種和啤酒生產(chǎn)需要來(lái)決定的。不過(guò)，在麥汁煮沸過(guò)程中添加顆粒酒花，雖然能滿足促苦的需求，但由于酒花異構(gòu)化程度存在不同和酒花損失率的變化不同，要控制比較均一的啤酒口感苦味值是有一定難度的。
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